茄汁素鸡腿 (特色菜系)

茄汁素鸡腿属于湘菜菜系,是由土豆、油皮加入番茄汁、新鲜蔬菜及各种调味料制成的一道素食,本菜含有淀粉、维生素、矿物质,色香味浓,特别适合老年人食用。

1简要介绍

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茄汁素鸡腿是中国菜系湖北菜菜系中很有特色的菜式之一,茄汁素鸡腿以土豆为主要材料,茄汁素鸡腿口味属于茄汁味。口感:外皮酥脆,馅心滑润,滋味鲜美。此品是湖北风味素菜。将马铃薯制成泥,配以冬笋丁、水发口蘑丁制成馅,以豆腐皮包扎成火腿形,先蒸后炸,勾以稀芡,成菜鸡腿色黄,缀以红茄汁,青椒碧绿,美观悦目。 茄汁素鸡腿是中国菜系湖北菜菜系中很有特色的菜式之一,茄汁素鸡腿以土豆为主要材料,茄汁素鸡腿口味属于茄汁味。

2制作材料

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主料:土豆 500克 油皮 120克 

辅料:冬笋 100克 口蘑 10克 淀粉(蚕豆) 5克 辣椒(青、尖) 5克 

调料:盐4克 酱油15克 白砂糖5克 番茄汁25克 味精3克 姜5克 花生油50克 胡椒粉5克 各适量

3制作工艺

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茄汁素鸡腿茄汁素鸡腿
1. 豆腐皮(油皮)切成9 厘米长、3 厘米宽的条; 

2. 净冬笋一半切成细丝,一半切成小丁; 

3. 水发口蘑去蒂切成小丁; 

4. 青椒去蒂、籽,切成菱形块; 

5. 酱油、白糖、味精克放入碗内,调匀成酱色; 

6. 马铃薯(土豆)洗净、蒸熟去皮,压碎成泥; 

7. 马铃薯加入冬笋丁、口蘑丁、味精、白糖、精盐、姜粉、干淀粉,拌匀成馅; 

8. 将豆腐皮条平铺在案板上,先把3根冬笋丝横摆在上面,然后,放上马铃薯馅,包扎成鸡腿丝,用调稀的湿淀粉5 克抹匀封口,如此制成16个素鸡腿; 

9. 做好的素鸡腿入笼用旺火蒸10 分钟取出,分别用酱色涂匀; 

10. 炒锅置旺火,下入花生油,烧至七成热,将素鸡腿逐个放入锅内炸3分钟,至呈金黄色时捞出; 

11. 将鸡腿一个腿朝外,一个腿朝里,交叉地摆入盘中; 

12. 原炒锅倒去余油,置旺火上,放入青椒稍煸后,加入清水50毫升、茄汁、味精、精盐,烧制; 

13. 待烧沸后,用剩余的湿淀粉调稀勾芡,淋入香油,锅颠簸匀,起锅浇在盘中,撒上胡椒粉即成。

4工艺提示 

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1. 豆皮铺平,冬笋丝横摆在上面,露出1/3,然后放马铃薯馅,包扎成鸡腿形状,即为素鸡腿; 

2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。

5食谱营养

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茄汁素鸡腿茄汁素鸡腿
土豆:土豆是低热能、多维生素和微量元素的食物,是理想的减肥食品。每100克土豆含钾高达300毫克。专家认为,每周吃5~6个土豆可使中风几率下降40%。同时土豆对辅助治疗消化不良、习惯性便秘、神疲乏力、慢性胃痛、关节疼痛、皮肤湿疹等症有良好效果,是胃病和心脏病患者的优质保健食品,还可以降糖降脂,美容、抗衰老等。 

油皮:豆腐皮中含有丰富的优质蛋白,营养价值较高;含有大量的卵磷脂,可预防心血管疾病,保护心脏;含有多种矿物质,补充钙质,防止因缺钙引起的骨质疏松,促进骨骼发育,对小儿、老人的骨骼生长极为有利。 

冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。 

口蘑:富含微量元素硒的口蘑是良好的补硒食品,喝下口蘑汤数小时后,血液中的硒含量和血红蛋白数量就会增加,并且血中谷胱甘肽过氧化酶的活性会显著增强,它能够防止过氧化物损害机体,降低因缺硒引起的血压升高和血黏度增加,调节甲状腺的工作,提高免疫力;口蘑中含有多种抗病毒成分,这些成分对辅助治疗由病毒引起的疾病有很好效果;口蘑是一种较好的减肥美容食品。它所含的大量植物纤维,具有防止便秘,具有防止便秘、促进排毒、预防糖尿病及大肠癌、降低胆固醇含量的作用,而且它又属于低热量食品,可以防止发胖。中医理论认为,其味甘性平,有宜肠益气、散血热、解表化痰、理气等功效。 

淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。 

辣椒(青、尖):辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料,其营养丰富,口味独特,就餐时能增加饭量,多食可增强体力,改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质,能加速新陈代谢,促进荷尔蒙分泌,保健皮肤。富含的维c,可以控制心脏病及冠状动脉硬化,降低胆固醇。含有较多抗氧化物质,可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通,用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。

6食物相克 

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冬笋:冬笋忌与羊肝同食。 

淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。

7历史文化

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此品是湖北风味素菜。将马铃薯制成泥,配以冬笋丁、水发口蘑丁制成馅,以豆腐皮包扎成火腿形,先蒸后炸,勾以稀芡,成菜鸡腿色黄,缀以红茄汁,青椒碧绿,美观悦目。

8营养成分

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能量1501.49千卡 维生素B61.35毫克 蛋白质85.57克 脂肪79.16克 碳水化合物129.88克 叶酸105.18微克 膳食纤维18.65克 维生素A79.15微克 胡萝卜素474.5微克 硫胺素0.87毫克 核黄素0.36毫克 烟酸6.54毫克 维生素C74.3毫克维生素E79.49毫克 钙385.48毫克 磷1095.87毫克 钾3183.38毫克 钠2723.47毫克 碘12.77微克 镁386.09毫克 铁21.6毫克 锌7.83毫克 硒5.81微克 铜2.57毫克 锰4.93毫克

参考资料

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标签: 食品 菜品 生活

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