豆油皮菇卷 (湖北传统名菜)

豆油皮菇卷,系房县传统风味名菜。用油皮(即腐衣)包以猪肉、冬菇、黑木耳、山药等馅心制成菇卷,先炸后蒸,最后浇汁而成。每逢喜庆佳节,必以蒸碗上席,以飨宾客。

1制作材料 

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主料:油皮(100克) 山药(50克) 香菇(鲜)(50克) 木耳(水发)(50克) 腌雪里蕻(50克) 

辅料:鸡蛋(150克) 

调料:小葱(10克) 姜(5克) 味精(2克) 盐(3克) 胡椒粉(2克) 淀粉(蚕豆)(30克) 猪油(炼制)(40克) 植物油(20克) 

2制作工艺 

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豆油皮菇卷豆油皮菇卷
1. 豆油皮(油皮)用冷水发开; 

2. 猪肥瘦肉剁成茸; 

3. 山药洗净,拍碎; 

4. 香菇去蒂,洗净切丁; 

5. 肉茸、山药、香菇丁一同入碗中拌匀; 

6. 鸡蛋60克磕入碗内,加淀粉、精盐、味精少许、葱花、姜末搅拌均匀制成馅心; 

7. 将豆油皮切成6 块大小相等的块; 

8. 将油皮块逐个抹上一层湿淀粉,摊平肉茸,卷成筒状菇卷; 

9. 鸡蛋磕在另碗中,加淀粉搅匀成全蛋糊; 

10. 炒锅置旺火上,倒入熟猪油烧至七成热,将菇卷逐个粘上蛋糊下锅炸约4 分钟,呈黄色时捞出; 

11. 将菇卷竖直码入碗中,碗面围满,上笼置旺火上蒸20 分钟; 

12. 炒锅置旺火上,倒入植物油烧热,下入葱段、姜片煸出香味,将氽过的木耳、腌雪里蕻放入煸炒几下加精盐、味精出锅盛盘; 

13. 将菇卷从笼中取出,滗出汤汁,翻扣入菜盘中; 

14. 将滗出的汤汁用湿淀粉勾芡,淋上熟猪油,浇在菇卷上即成。

湖北菜式,多有先炸后蒸再浇芡汁而成者,鸡鸭鱼肉皆可仿此制作。 

3菜品口感 

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成菜皮酥、肉嫩、菇香,山药粉糯。 

4食谱营养 

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豆油皮菇卷豆油皮菇卷
油皮:豆腐皮中含有丰富的优质蛋白,营养价值较高;含有大量的卵磷脂,可预防心血管疾病,保护心脏;含有多种矿物质,补充钙质,防止因缺钙引起的骨质疏松,促进骨骼发育,对小儿、老人的骨骼生长极为有利。 

山药:山药含有皂甙、黏液质、胆碱、淀粉、糖类、蛋白质和氨基酸、维生素C等营养成分以及多种微量元素,且含量较为丰富,具有滋补作用,为病后康复食补之佳品。山药可促使机体T淋巴细胞增殖,增强免疫功能,延缓细胞衰老,常服山药可延年益寿。山药中的黏多糖物质与矿物质相结合,可以形成骨质,使软骨具有一定弹性。含有丰富的维生素和矿物质,所含热量又相对较低,几乎不含脂肪,所以有很好的减肥健美的功效。山药所含黏蛋白能预防心血管系统的脂肪沉积,防止动脉硬化。食用山药还能增加人体T淋巴细胞,增强免疫功能,延缓细胞衰老。 

香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。 

木耳(水发) :黑木耳中铁的含量极为丰富,故常吃木耳能养血驻颜,令人肌肤红润,容光焕发,并可防治缺铁性贫血;黑木耳含有维生素K,能减少血液凝块,预防血栓症的发生,有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用;木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外,从而起到清胃涤肠的作用,它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能;黑木耳含有抗肿瘤活性物质,能增强机体免疫力,经常食用可防癌抗癌。 

鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。 

5食谱相克 

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山药:山药与甘遂不要一同食用;也不可与碱性药物同服。 

木耳(水发) :木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食。 

鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。 

6营养成分 

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能量1133.35千卡 蛋白质76.92克 脂肪76.61克 碳水化合物59.94克 叶酸197.22微克 膳食纤维12.97克 胆固醇914.7毫克 维生素A431.4微克 胡萝卜素418.7 微克 硫胺素0.47毫克 核黄素0.66毫克 烟酸2.93毫克 维生素C7.8毫克 维生素E55.45毫克 钙518.05毫克磷772.57毫克 钾1470.63毫克 钠3220.87毫克 碘45.96微克 镁267.16毫克 铁21.63毫克 锌6.94毫克硒26.45微克 铜1.89毫克 锰3.9毫克

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