鄂菜 (菜系的一种)

鄂菜为中国十大菜系之一,湖北风味,以水产为本,鱼馔为主,汁浓芡亮,香鲜较辣,注重本色,菜式丰富,筵席众多,擅长蒸、煨、炸、烧、炒等烹调方法,具有滚、烂、鲜、醇、香、嫩、足七美。

1菜品介绍

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鄂菜鄂菜
鄂菜亦称湖北菜。古称楚菜、荆菜,起源于江汉平原,这从屈原在《楚辞》的“招魂”、“大招”两篇中,记载楚宫佳宴中有20多个楚地名食--为国内有文字记载最早的宫廷筵席菜单以及随州曾侯乙墓中曾出土的一百多件春秋战国时期饮食器具,可知鄂菜起源于春秋战国时期(时称“楚菜”),经汉魏唐宋渐进发展,成熟于明清时期,1983年跻身中国十大菜系之列。

2风味流派

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湖北菜,又称楚菜、鄂菜,是我国传统菜系之一。湖北各地名师大厨循历史上鄂菜特色,集南北各派之精华,形成了熔汉沔风味、荆宜风味、襄郧风味、鄂东南风味、鄂西南土家族苗族风味于一炉的鄂菜鱼馔特色。以烹制淡水鱼鲜技艺见长,以“味”为本,讲求鲜、嫩、柔、滑、爽,富有浓厚的江南水乡特色,自成体系,被列为全国十大菜系之一,在中国烹饪百花园中独树一帜。湖北省位于长江中游,地形以丘陵低山、平原为主,境内河网交织,湖泊密布,是全国淡水湖泊最集中的省份之一,素称“千湖之省”。又地处亚热带,有着雨热同季、光照协调的气候资源。它四季分明,气候温暖湿润,热量、雨量充沛,大部分地区年平均气温在15—17℃之间,降水量为800—1600毫米,无霜期长达8个月以上,适宜于农林牧副渔各业的全面发展。

湖北是著名的鱼米之乡,粮食生产特别是稻谷生产在全国居于重要地位,早在明清之际就有“湖广熟,天下足”之誉。淡水产品极为丰富,主要经济鱼类有青、草、鲢、鳙、鲤、鲫、鳊、鮰、鳡、鳜、鳗、鳝等50余种,还富产甲鱼、乌龟、泥鳅、虾、蟹、蚶等小水产,许多质优味美的鱼类如长吻鮰、团头鲂、鳜鱼、铜鱼等名闻全国,在两千年前的汉代就有“饭稻羹鱼”之称。此外,还有猪、鸡、鸭、野鸭、莲藕、板栗、紫菜苔、桂花、猴头、香菇、猕猴桃等众多旦多质优的动植物原料。

在长期的发展过程中,湖北菜逐渐形成了风格各有差异的六大流派。

一是位于鄂中的汉沔风味,包括武汉、沔阳(今仙桃)、孝感等地。它广泛吸收国内外各种风味之所长,融会贯通,自成风格,为鄂菜之精华。汉沔孝风味注重刀工、造型与火候;擅长红烧、黄焖、蒸及煨汤技术;咸鲜、咸鲜回甜及酸甜味菜突出;擅烹山珍海昧,甲鱼、鮰鱼、鳜(桂)鱼、武昌鱼、青鱼等高档水产品,鸡菜,野禽菜,鱼、肉茸类菜。工艺大菜、花色冷拼、食疗保健菜居全省领先水平。代表菜有红烧鮰鱼、珊瑚桂鱼、清蒸武昌鱼、沔阳三蒸、明珠桂鱼、双黄鱼片、海参碗鱼、空心鱼圆、珍珠圆子、鱼氽元子、泥鳅煨莴苣、螺丝蒸茼蒿、黄古蒿菜汤、毛嘴卤鸡、沔城牛肉饼、应山滑肉、紫菜苔炒腊肉、米酒蒸鸡、翰林鸡、瓦罐鸡汤、八宝鸭子、母子大会、黄焖野鸭圆、黄陂烧三合、葵花豆腐、白云黄鹤、糖醋麦啄、虫草八卦汤、海参武昌鱼等。

二是位于鄂西北的襄郧风味,包括襄阳、郧阳、十堰、神农架等地。此区域为楚文化的萌生地,是先秦时楚人从中原进入湖北的第一站,加之物产因素,具有明显的中原风味特色。擅长炸、红扒、焖、回锅炒等烹调技术;口味偏重,干香、酥脆、软烂菜较突出;擅烹獐、鹿、野兔、熊掌、猴头、香椿、银耳等山珍野味,羊肉、搓头鳊、猕猴桃、香菇等菜也很有特色。代表莱有神农熊掌、武当猴头、八宝甲鱼、锅贴桂鱼、夹沙肉、网油沙、三镶盘、核桃腰、蜜枣羊肉、五味角鹿、五香野兔、太和鸡、豆油皮菇卷、银耳柑羹、拔丝猕猴桃等。

三是位于鄂东北的黄冈风味。擅长烧、炸、煨等烹制技术;口味和色泽偏重;猪肉菜以及豆腐、萝卜、板栗等粮豆蔬果菜十分突出,五祖寺禅宗斋菜、东坡菜颇有声誉。整体上经济实惠,乡土味浓郁。代表菜有黄州东坡肉、板栗烧仔鸡、亮干肉、豆腐盒、豆腐圆子等。

四是位于鄂东南的鄂咸黄风味,包括鄂州、咸宁、黄石等地。擅长干烧、炸、蒸、炒等烹制方法;与湘东赣西丘陵山地风味接近,咸鲜辣味突出;擅烹武昌鱼、石鸡、竹笋、猪肉、鸡鸭等水产畜禽及山珍。代表菜有鄂南石鸡、梅花牛掌、三鲜千张皮、油烹银鱼干贝、金包银、银包金、桂花红薯饼、春笋炒肉等。

五是位于鄂中南的荆宜风味,包括荆州大部、宜昌等地。它是楚文化和湖北菜的兴盛地,擅长蒸、炖、熘、烧、烩等烹制方法;注重原汁原味,口味较淡雅,咸鲜、咸鲜酸甜味突出;质感多软嫩、软烂;擅烹野鸭、斑鸠、甲鱼、鱼肚、财鱼(黑色)、鳝鱼、蚌蛤、鸡、鸭等野禽、小水产及畜禽、淡水鱼鲜。代表菜有鸡茸笔架鱼肚、鸽蛋鱼肚、冬瓜*裙羹、粉蒸石头鱼、橘瓣鱼氽、黄如鱼氽豆腐、玉带财鱼卷、二回头、皮条鳝鱼、酥鳝、五彩义河蚶、沉湖明珠、千张肉、蟠龙菜、小笼粉蒸牛肉、琵琶鸡、红烧野鸭、元葱炒斑鸠、散烩八宝、龙凤配、网油鸡腿等。

六是位于鄂西南的土家族苗族风味,包括恩施、建始、巴东、宣恩、来凤、鹤峰等地。风味古朴、粗放、自然;擅长腌鱼、腌肉、腌菜制作,多采用蒸、煮、烤、烧、炒法制菜;口味厚重,以酸辣最突出;以腌酸鱼、肉、菜,山珍野味与杂粮山菜为特色,鸡菜及糯米糍粑也很有特色。代表菜有小米年肉、辣骨汤、腌酸鱼、血豆腐、坨子肉等

3地方菜系

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鄂菜鄂菜
武汉菜
武汉是湖北省政治经济文化的中心,明末清初即已成为“四大名镇”之一,与河南的朱仙,江西的景德,广东的佛山齐名,内联九省,外通海疆,被誉为“九省通衢”,本世纪初,武汉作为华中地区经济中心,进出口贸易额仅次于上海,而超过天津和广州。商业上的繁荣,必定促进烹饪事业的发展。武汉菜是鄂菜的典型代表,它以汉口、仙桃、汉阳、武昌、黄陂、孝感等地风味为基础,吸收了省内外各种风味流派之所长,逐渐形成了自己的独特风格是湖北菜系的典型代表。武汉菜选料严格,制作精细,注重刀工火候,讲究配色和造型,以烹制山珍海味见长,淡水鱼鲜与煨汤技术独具一格。口味讲究鲜、嫩、柔、软,菜品汁浓、芡亮、透味,保持营养,为湖北菜之精华。代表菜有:沔阳三蒸、黄陂三鲜、“蟹黄鱼翅”、黄陂糖蒸肉、豆丝、“海参圆子”、“氽鳡鱼”等。

荆沙菜
鄂菜代表作—皮条鳝鱼荆沙菜以荆州、沙市、宜昌为领衔的江汉平原菜是湖北菜的正宗,以淡水鱼鲜名馔著称,鱼糕制作技艺蜚声省内外,各种蒸菜最具特色,用芡薄,味清纯,善于保持原汁原味。代表菜有“红烧野鸭”、“八宝海参”、“冬瓜鳖裙羹”、“荆沙鱼糕”、“皮条鳝鱼”、“蟠龙菜”、“千张肉”等。

鄂州菜
鄂州菜以鄂州、黄石、黄州为代表,属鄂东南地方风味,特色是用油宽,火功足,擅长红烧,油悯,于炙,口味偏重,富有浓厚的乡土气息。代表菜有:“清蒸武昌鱼”、“金银蛋饺”、“糍粑鱼”、“元宝肉”、“三鲜千张卷”、“豆腐盒”、“虎皮蹄膀”等。

襄郧菜
襄郧菜流传襄阳、郧阳一带,系湖北菜之北味菜,特色是以猪、牛、羊肉为主要原料,杂以淡水鱼鲜,入味透彻,软烂酥香,汤汁少,有回味,制作方法以红扒、红烧、生炸、回锅居多,代表菜有:“武当猴头”、“大和鸡”、“三镶盘”等。此外,鄂西土家族苗族地区,名菜如“小米年肉”等,别有一番风味。

4烹饪特点

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制作精细
主料以鱼、肉、时蔬为主,配以大米作辅料,形成鱼中有肉,肉中有鱼,肉蔬结合。如沔阳三蒸全部以米粉为辅助物,粉蒸肉类,粉蒸鱼类,粉蒸时蔬,既突出了各原料自有的风味特色,又融合了稻米的清香。由于稻米粘附于原料之上,保护了原料的水分,使成菜吃起来鲜嫩柔滑,本味特色鲜明。再如荆沙鱼糕、江陵千张肉等湖北风味的代表菜,选料也很普通,无非鱼肉之类,但由于构思独特新奇,做工精细考究,使菜肴软嫩异常、汤鲜味醇、浓香四溢。

本鱼菜为主
湖北特产-武昌鱼武昌鱼产自今鄂州(古武昌)。湖北自古被誉为千湖之省,鱼米之乡,盛产各种淡水鱼类及水产品,许多是湖北所独有的。像生长在长江的鱼回鱼,生长在长江支流清江的清鱼,肉多刺少,肉质鲜嫩,皆为水产中的上品。红烧、清蒸、粉蒸、涮食均很适宜。有悠久历史的武昌鱼,更是闻名中外。

巧做圆子

鄂菜代表-清蒸武昌鱼或许是地处中部,居东西南北之中,放眼四周,圆眼视事的缘故,湖北本地人极喜欢吃“圆子”。不论民间百姓或专业厨师都掌握了许多制作“圆子”的方法。肉圆、鱼圆、虾圆等,光“圆子”菜肴就林林总总多达几十种,可谓一圆一格,百圆百味。

刀工讲究
楚菜重视刀工。名师授徒,多要求在细布切肉丝,做到肉断布不破。所以它的元宝独碟、过桥双拼等传统冷菜,都很精细。

菜多料
鄂菜尤为讲究一菜多料。像金包银、银包金、黄陂三合、滑三丝、八宝饭等。从现代营养学观点来看,多料合烹可使多种营养素相互补充,调色变形,增鲜提味,有利于提高原料的食用价值。

5经典菜谱

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清蒸武昌鱼
清蒸武昌鱼湖北两大名菜之一。因产于鄂州梁子湖而得名。头小体高,面扁背厚,呈菱形,脂肪丰叟,肉味鲜美,汤汁清香,营养丰富,堪称淡水鱼中的珍味佳肴。1957年毛泽东主席《水调歌头.游泳》发表,诗词中“才饮长沙水,又食武昌鱼”,引起人们对武昌鱼的兴趣。随着时代的发展,烹饪武昌鱼的制作技术不断改进和提高,从传统的蒸、煮、炙三种,发展到清蒸、油焖、网衣、滑溜等多种方法,其中尤以武昌大中华酒楼的清蒸武昌鱼别具一格,常作为该店筵席大菜,其特点是:口感滑嫩,清香鲜美,驰名中外。 其制法是:将鱼收拾干净,两面剞上兰草花刀,用开水烫一下装入鱼池内,相间地摆上冬菇片、熟火腿片、冬笋片、撒上猪肥膘丁、青豆、葱结、姜片、精盐、绍酒、清汤,上屉蒸约10分钟取出,拣出葱姜,将鱼汤滗在勺内烧沸,打净浮沫,加味精、鸡油、胡椒粉,浇在鱼身上即可。

排骨藕汤
排骨藕汤先将剁好后的排骨放在开水里焯一下,捞出控干。再用油炝锅,把排骨倒入锅中炒一下,然后放入瓦罐中,加适量温水,煮沸后加盐。另将老藕削皮去节洗净,切成不规则的棱形。加少许盐生拌,待排骨煮至6成熟后,将处理过的藕倒进罐内,经搅动,继续煮沸,适当加盐,直至排骨肉烂藕粉,盛入汤钵时撒些葱花、胡椒粉。特色是肉藕香烂,汤汁鲜美。

珍珠圆子
“蒸”是湖北民间传统的一种烹调技法。蒸菜大都作为筵席中的大菜上席,故江汉平原素有“不上格子(指蒸笼格)不请客”的习俗。此菜多以小蒸笼上席,传统的蒸笼一般直径17厘米左右,小巧精制,俗称“垛笼”。湖北仙桃大街小巷的饭馆一般都有一大蒸锅,上扣一有三个小圆孔的大木盆,每个小圆孔上放几层或十几层小蒸笼。蒸气腾腾,满街飘香。

做珍珠圆子,最好用肥瘦三七开的肉做馅儿,太瘦不够滑润,太肥则口感油腻。圆子蒸熟之后,口感软糯适中,滋味鲜美可口,外层包裹的糯米粒粒竖起,晶莹洁白、油亮发光,真如颗颗珠圆玉润的珍珠一般让人不忍下筷。

沔阳三蒸
沔阳三蒸是鄂菜的重要组成部分。2010年10月, 沔阳三蒸进入湖北省非物质文化遗产名录。 沔阳三蒸是以水产类、禽畜类、蔬菜类为主要原料,以粉蒸为主要技法,多种蒸菜技法(清蒸、扣蒸)并用制成的系列菜肴,因其起源于沔阳而得名。

所谓三蒸,就是粉蒸肉、粉蒸鱼、粉蒸青菜。这只是早期的分类,发展到后来,又分成了以粉蒸鲶鱼、粉蒸青鱼、粉蒸鳝鱼为代表的水产类;以粉蒸肉、珍珠丸子为代表的畜禽类;以茼蒿蒸螺蛳、太极蒸双蔬、粉蒸莲藕为代表的蔬菜类。

沔阳三蒸取材广泛,操作简单,适合大众制作;融稀、滚、烂、淡于一体,集色、香、味、养于一身。粉香扑鼻,肉类肥而不腻,鱼类嫩而不腥,蔬菜淡而不寡;原汁原味、不损营养,符合现代养生理念 。

粉蒸“ 沔阳三蒸”之一——“粉蒸”。其中最具代表性的是粉蒸茼蒿,颜色翠绿、清香鲜软;粉蒸猪肉,色泽棕红、滋味鲜美、肥而不腻;粉蒸鸡块,颜色微黄、软嫩味香;粉蒸甲鱼,菜色泽调和,肉质嫩软,胶质味鲜,粉蒸五花肉、螺蛳蒸茼蒿已被列入《中国名菜谱》,粉蒸肉选用莲藕、猪肉相混后拌上米粉、佐料上笼蒸熟而成。此菜既有莲藕的清香软和,又有猪肉的滑润。

清蒸“ 沔阳三蒸”的另一种蒸法——“清蒸”,是把食物放入调好佐料的汤(水)中,再入笼蒸熟后食用。其中最具代表性的是清蒸全鸡和清蒸鳊鱼,这两种菜形态完整,原色原味,肉烂脱骨,醇香可口;清蒸甲鱼,汤清汁鲜、鱼裙软柔、肉松味美;清蒸鳝鱼,肉质滑嫩,香味浓郁。

扣蒸沔阳三蒸的另一种蒸法——扣蒸,指将原料调味后,造型装入扣碗,蒸熟翻扣入盘(碗),然后淋上芡汁的方法。“ 沔阳三蒸”在沔阳民间宴席上也是不可缺少的一部分,如粉蒸排骨、粉蒸牛肉、粉蒸青鱼等。一般蒸菜在上桌时都使用扣碗翻扣装盘,勾芡浇汁,所以有“三蒸九扣”之说。酒席上的蒸菜以稀、滚、烂、淡见长,稀主要是指粉蒸素菜要以好汤和匀,稠稀适中,不可过干;滚就是温度的要求,“一滚三鲜”;烂就是成菜后的质感要求;由于粉蒸菜是满口菜,要求口味宜淡不可咸。“沔阳三蒸 ”总的特点是:粉香扑鼻、鲜嫩软糯、原汁原味、食而不腻。

6饮食习俗

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楚人饮食之原料,为楚地所产,它的特色和水平,与楚地物产资源特色和生产力发展水平相一致。楚人饮食文化最鲜明地体现了鱼米之乡的特色,其主要特点是:

稻为主食
京山屈家岭、江陵毛家山、澧县梦溪镇古文化遗址出土的大量稻谷壳、稻谷表明,早在距今8000到4600年前,荆楚大地就聚居着以种水稻为主的氏族部落。他们除主食稻米和杂粮外,千百年间,随着生产的发展,人民生活的改善:食品制作也走向多样化、精细化,如米粉、米粑、豆丝、糍粑、年糕、汤元、粽子等。

嗜好鱼肉
考古发掘曾发现大量的动物遗骸和栩栩如生的鸡羊鱼等动物陶型。这表明楚地先民在距今数千年前,就饲养猪狗鸡羊,捕捞鱼蚌。平原河谷地区除禽畜外,以鱼类为重要营养品。山区、平原、丘陵,都吃猪牛羊肉和野味。至今,在荆楚大地婚丧喜庆节日宴席中,也是“无鱼不成席”。荆楚鱼米乡,鱼的制作和吃法十分丰繁,令人眼花缭乱。干鱼腊肉是楚地冬腊月的一道风景线:“仲冬天气肃凤霜,腊肉腌鱼尽出缸。生怕寒潮收不尽.天天高挂晒台傍。”一些高寒山区。除了池塘养鱼外,多数农户无鱼。为了年年有余(鱼),春节前都要走出深山去买鱼,如大别山深山老林里的农民就三五结伴去太湖、望江、黄梅鱼区去挑鱼。

鄂菜鄂菜
蔬食多样
楚地民众食用蔬菜瓜果,可概括为鲜、泡、腌、干四字。泡菜历史悠久,常年常月可做,古往今来在荆楚大地十分普遍。昔日在大别山英霍潜太的深山老林里,很多农户家都有几口能装3—6担水的大菜缸。每到秋天,分类装菜,也有辣椒萝卜腌在一起的,装好菜,放些盐,压结实,而后放几个圆滚滚的石头(菜石头),上加木盖,糊泥密封,吃时开缸,满屋溢香。取出酸辣菜放在吊锅上煮,加上季节性的鲜菜如黄瓜、苋菜、扁豆、萝卜等。酱腐乳,吊锅煮咸菜合鲜菜,红苕饭,炉子火,一家人围坐而食,倒也惬意。无论是泡是腌,风味特殊,酸辣鲜脆,清香可口,开胃下饭。晒干菜也是楚地一道风景。萝卜、白菜、芥菜、荠菜、辣椒、茄子、豇豆、四季豆、土豆、扁豆、刀豆、椿苗、金针、竹笋、马齿苋、红苕秆和叶以及薇菜等等,均可晒干。以备不时之需。

汤品繁多
楚地人爱汤与这一地区的气象、水土、气候及其他条件有关。人们爱煨汤:逢年过节要煨汤;生日喜庆要煨汤;贵客临门要煨汤;妇女“坐月子”要煨汤;病人病后补身子要煨汤。煨汤品种繁多,有排骨汤、鸡汤、牛、羊肉汤。最为珍贵的是甲鱼汤、八卦汤。总之鱼、肉、菜、果、野味、山珍海味都是良好的煨汤原科。一般家庭最喜爱的是排骨煨藕汤。汤的制作多种多样,有煮有熬,有煨有炖。家庭煨汤多用“砂锅罐子”。煨汤讲火候,猛火烧开,文火细煨,即人们常说的“大火煮粥,小火煨汤。”汤汁油而不腻,汤料烂而不糊。汤是开胃妙饮,能促进血液循环。寒冬,以汤驱寒;炎夏,以汤开胃,可以补充身体需要的盐分、水分和营养。这里还需要补几句的是,山区人昔日吃年饭有个禁忌,即不喝汤,说是喝了汤,出远门落雨,麻烦多。在英山某些地方,丧事不用汤,席上连汤匙都不摆。

好酒多茶
楚地港河湖汊甚多,人们种田做渔业,适当饮酒,可以驱寒祛湿,自古相沿成习。楚地粮产丰富,自古有饮烧酒之习。至今仍喜饮用糯米酒。这糯米酒各地叫法不一,有的叫“水老古”;有的叫“双料双”;有的叫“洑子酒”;有的叫“甜酒”或“米酒”等等。有资料说,湖北麻城东山老米酒叫“摆头酒”。当今江西、湖北、湖南、四川大范围的人喜爱老米酒,或许与江西填湖广和湖广填四川有关。楚地人更喜饮茶。我国云南是世界茶的起源地,云南是世界茶树原产地中心。古荆山今神农架等地自古就有大量野生茶树,世界上最早把茶叶作为药用和菜用的就是神农氏及其子孙。茶之为饮,发乎神农,起于汉,盛于唐。荆楚先民为识茶、种茶和饮茶,开了民族先河。陆羽《茶经》评品了南方32个州郡产茶叶的等级,其中在楚地的就有峡州、襄州、荆州、蕲州、黄州、鄂州、归州、俞州、菱州、衡州、岳州、谭州、澧州、义阳郡、舒州、寿州、袁州、吉州、洪州、江洲等20个州郡。如没有丰富的种茶、饮茶经验作基础,荆楚哲人陆羽(今天门市人),能在公元764年写出世界上第一部茶学百科全书《茶经》来吗?

7鄂菜名师

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蔡学仁
1976年在青少年宫饮食公司组织的刀工比赛中荣获第一名。1977年在十堰举行的全省烹调比赛中以鱼元一菜获得冠军。1978年在全市组织厨师定级考试中荣获一级厨师。1981年在全省组织的厨师定级考试中荣获特一级厨师。1981年在省里组织的烹饪学习班担任教师,创造了闻名湖北的飞燕全鱼、拔丝蛋液、寿桃樊边等鄂式名菜。1983年被全省调于中国商业部武汉烹饪技术培训站,指导全国各地的学生学习。1984年和同行黄昌祥共同出版了《鄂菜工艺烹调》一书。1986年市里组织比赛以"整鸡去骨"再次获得冠军。1986年被评为武汉市劳动模范。1987年于新疆教学,为国家领导人李鹏做一桌全鱼宴,得到好评。1989年任蓝天酒店厨师长至今。1990-1991年被评为酒店先进工作者。1992年江泽民赴湖北应城宾馆,亲自为其烹制全鱼宴。

江立洪
1978年参加全省餐饮业记录片《状元谱》拍摄做菜。八十年代,有四年在中国驻美国旧金山领事馆和驻加拿大温歌华领事馆主厨,多次接待党和国家的重要领导人。1985年任湖北省首届烹饪协会副会长,出版了专著《夹沙肉的制作要领》,《北美归来话餐饮,餐饮方式要改革》。担任了襄阳市第九届、第十届人大代表。九十年代,第三、四、五届鄂菜大赛评委和第三、四届全国烹饪大赛武汉区评委。并连任省第三、第四届烹饪协会副会长,授予鄂菜大师、中式烹调高级技师。2001年3月,被任命为国家职业技能鉴定高级考评员,同年11月被中国烹饪协会授予"中国烹饪名师";2002年11月中国烹协授予"中国烹饪大师"称号。其先后带徒弟近百人,有21人被评为中式烹调技师和高级技师,曾参加过全国、全省的烹饪大赛共获得金牌4枚、银牌13枚、铜牌22枚。

冷明纯
1979年获湖北省烹调技术比赛第二名;1985年在襄阳市烹饪技术考核中任主考;1984年省政府授予"一级厨师"职称;1988年被晋升为"特二级厨师",后又被晋升为"国家级中式烹饪高级技师";2002年被授予"湖北烹饪大师""中国烹饪名师"。代表作品有"荷花三黄鸡"、"金枣汁羊肉"、"八宝虎皮蛋"。

李和鸣
李和鸣,中国资深级烹饪大师,沔阳三蒸湖北省级非物质文化遗产传承人,仙桃市沔阳三蒸协会会长。1995年在全省第三届鄂菜烹饪大赛中,制作的清蒸甲鱼和粉蒸松鼠桂鱼获得金牌。1999年省劳动厅授予"高级技师"职称。同年,省贸易厅授予"鄂菜烹饪名师"。在第五届鄂菜(首届地方菜)大赛中担任评委。2001年被选举为湖北省烹饪协会理事。在第五届鄂菜(首届地方菜)烹饪大赛中徒弟伍国斌制作的珍珠豆腐元和清汤牛肉饼被评为金牌。2017年5月获“中国餐饮30年杰出人物奖”。

卢永良
卢永良同志曾荣获全国劳动模范、湖北省特等劳动模范、中国烹饪大师、高级烹调技师、高级经营师等称号。应邀日本讲学,赴英国、法国、韩国与同行切磋烹饪技艺,法国巴黎市市长亲自颁发了特别荣誉证书,赴欧洲三国(西班牙、葡萄牙、意大利)进行中国烹饪技术表演。卢永良同志精通鄂菜,并旁通其他菜系,其代表作有海参武昌鱼、脆炸鳜鱼块、高丽参炖鲍翅、碗烧海参青鱼等。对鄂菜的研究有突出贡献。在《中国烹饪研究》等多种专业刊物上发表论文;1996年参与《武昌鱼菜谱》《大中华菜谱》的编写工作;同年参加高等院校教材《餐饮管理》的编写工作;2000年著《中华名厨-卢永良烹饪艺术》一书;2002年主编高等院校教材《烹调技术》;2005年编著《中国烹饪大师作品精粹*卢永良专集》。曾参加世界中国烹饪大赛(日本赛区和马来西亚赛区)的评判工作;参加全国二届、三届、四届烹饪大赛评判工作;2003年参加千岛湖淡水鱼大赛的评判工作;2003年参加汕头名菜名点的认定工作;2004年参加"潮州菜之乡"的认定工作;2005年参加"武汉海鲜城"酒店的名店认定工作。在全省乃至全国烹饪行业中享有较高声望。卢永良培养徒弟中有4人荣获"中国烹饪名师"称号,3人荣获"湖北烹饪大师"称号,5人具备高级技师职称,多人在省级以上的烹饪比赛中屡获金牌。

8发展状况

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鄂菜鄂菜
2007年度全国餐饮百强名单中,湖北企业仅亢龙太子、小蓝鲸、艳阳天和三五醇入选。据中国烹饪协会常务副会长杨柳介绍,2007年全国餐饮企业营业零售额累计达12352亿元,同比增长19.4%。其中,快餐业和火锅业发展最快。记者发现,在餐饮百强企业榜中,上海企业占17个席位,总收入326亿元;重庆占16个席位,总收入达到186亿元。

而业内人士透露,入选的4家湖北企业2007年总收入约14亿元,虽然总收入与2006年相比有明显上升,但与外地餐饮企业相比,还有很长一段路要走。在新公布的全国餐饮百强企业中,有超过40家的企业正在积极争取上市,其中,重庆的4家火锅企业已进入上市辅导期,其中有2家已获得风险投资。据武汉市餐饮协会会长刘国梁介绍,因为传统餐饮企业上市较难,包括小蓝鲸在内的4家武汉餐饮企业都在积极准备上市,另有其他多家餐饮企业也有上市计划。

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标签: 饮食 菜系 鄂菜

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  • 更新时间:2018-03-12
  • 创建者:xiaotaiyang
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