冻糕,传统特色糕点,民国年间怀远镇厨师蒋仲渔所创,人称蒋三麻子冻糕。其制作工艺传统而独特。先将大米浸泡磨成浆,再把用沸水烫过的糯米蒸熟,然后将二者伴和入缸发酵,最后加生猪油和红糖。成品色白微黄,滋润绵软,富有弹性;松泡化渣,油而不腻,香甜微酸。

1简介

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冻糕的制作工艺传统而独特。先将大米浸泡磨成浆,再把用沸水烫过的糯米蒸熟,然后将二者伴和入缸发酵,最后加生猪油和红糖。成品色白微黄,滋润绵软,富有弹性;松泡化渣,油而不腻,香甜微酸。

古代一位叫卜生的诗人写下的诗歌:文江名小食,航运旧京都。染黄如金锭,洁白似明珠。呼来盘中品,疑是塞上酥。问君何能而,技艺穷天厨。

2银耳冻糕

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原料

银耳125克,洋菜10克,白糖100克,水500克。

制作

①将银耳用开水浸泡十分钟,拣去杂质及根蒂,再用清水洗净,加水,加热煮沸,改文火焖至银耳软烂,即银耳羹。

②白糖、水和已溶化的洋菜混合,边搅匀边加热煮沸,加入银耳羹,搅匀。

③分装入碗内,晾凉,放冰箱内冷凉,即可食之。

附注:银耳宜选用色白、肉厚的。

特色:色泽洁白,清热祛暑,清凉提神,润肺补脾,适宜体弱者和老人饮用。

3桂园冻糕

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原料

藕粉40克,桂园100克,洋菜12克,白糖80克,水500克。

制作

①藕粉加少许冷水调匀成糊状,备用。

②桂圆剥去壳、核,加适量水煮沸,制备桂圆肉汤。

③把白糖、水和溶化的洋菜混合,同时加入桂圆肉汤,边搅拌边加热煮沸,冲入藕粉期,不断搅匀成均匀混合物。

④装入碗内、晾凉,放入冰箱冷凉,即可食用。

附注:桂圆须新鲜、无变质。也可用于桂圆肉50克代之。

特色:桂圆冻糕是高级营养品,对头晕、贫血有辅助疗效。

4香蕉冻糕

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原料

香蕉200克,白糖100克,食用胶15克,水500克。

制作

①将香蕉去皮,切成小块,加适量水捣碎,备用。

②将白糖、水和溶化的食用胶混和,边搅拌边加热煮沸,再加入香蕉泥,搅匀,装入盘内。

③晾凉,放入冰箱冷凉,待用。

附注:①香蕉应新鲜、成熟、不腐烂。②用苹果去皮、去核、捣烂,可代替香蕉。

特色:具有香蕉的特色风味,清香细腻,助消化,通便。

5柠檬汁冻糕

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原料

柠檬汁100克,白糖15克,洋菜2克,淀粉3克,香精少许。

制作

①淀粉兑少许冷水,调匀成糊状。

②柠檬汁、白糖和溶化的洋菜混合,边搅拌边加热,煮沸后再加入淀粉糊,同时不断搅拌,煮沸成稠状,也可隔水蒸煮。

③稍凉后加入香精,搅匀,装入杯中。

④晾凉,放冰箱冷凉,即可食之。

附注:原料中用的柠檬汁,可用市售柠檬晶加适量水兑制而成,也可用鲜柠檬制汁备用。

特色:柠檬酸对人体有益,柠檬汁冻糕清凉解渴。

6香瓜冻糕

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原料

香瓜瓤500克,淀粉20克,食用胶15克,白糖90克,水300克。

制作

①淀粉兑少许冷水,调制成糊状。

②将香瓜去应除籽,取出瓤切成小块,加适量水,捣烂成泥,备用。

③把白糖、水、溶化的食用胶与香瓜瓤泥混合,边搅拌边加热煮沸,再加入淀粉糊,煮沸,搅拌成均匀稠状混合物。

④装杯中,放冰箱内冷凉,即可食用。

附注:香瓜须新鲜、成熟、无腐烂。

特色:制作方便,原料较多,是清凉解暑的大众冷饮。

7酥梨冻糕

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原料

酥梨肉500克,白糖120克,水500克,食用胶25克。

制作

①将酥梨去皮除核,切成小块,加适量水,捣烂成泥。

②将水、白糖、溶化的食用胶和梨泥混合,边搅拌边加热煮沸。

③倒入盘中,晾凉后置冰箱内冷凉,食时取出即可。

附注:梨子应新鲜、成熟、无腐烂;也可选用罐头梨子。

特色:润肺止咳,清凉解渴。

8杨梅冰糕

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原料

杨梅200克,白糖150克,水500克,食用胶15克。

制作

①将杨梅拣选,洗净,除核,切成小块,捣烂成泥。制作时应注意卫生。

②将水、白糖和溶化的食用胶混合,边加热煮沸边搅拌,加入杨梅泥,搅匀。

③分装入杯内,晾凉后置冰箱中冷凉,食时取出即可。

附注:杨梅应成熟无腐烂,也可用罐头杨梅代之。

特色:味香色美,酸甜适口,维生素多,有益人体健康。

9核桃冻糕

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原料

核桃仁100克,鸡蛋1只,奶油40克,水300克,白糖80克,食用胶5克。

制作

①将核桃仁在锅内炒熟,去表皮,压碎成粉粒状,备用。

②将蛋液加白糖搅打至稠状,再边搅拌边加热至75~80℃,离火。

③把凝结的食用胶加水,加热溶化。

④将核桃仁粉粒、蛋液、奶油和溶化开的食用胶液混合,搅打均匀,装入杯中。

⑤晾凉后放入冰箱内冷凉,即成冻糕。

附注:核桃仁须用新鲜、无哈喇味。

特色:核桃仁营养价值高,滋补身体;核桃冻糕清凉解暑,夏令佳品。

10备注

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崇州市怀远镇,冻糕、叶儿粑、豆腐帘子,为当地的著名小吃,被大家称之为“三绝”。 “古镇人家”的,最为正宗。 

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参考资料

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标签: 食品 美食 小吃

冻糕 图册
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  • 更新时间:2018-04-09
  • 创建者:Anne
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