肥西老母鸡汤 (美食)

“肥西老母鸡汤”是安徽合肥(属庐州菜系)的传统经典名菜。因其“肥西”地域名称而得名。安徽合肥,古称庐州,其下有肥东、肥西二县。当地有方言,“从肥东到肥西,买了一只老母鸡。”相传,汉高祖刘邦时期,“肥西老母鸡汤”便作为贡品。台湾第一任巡抚刘铭传,对家乡的这道美味也甚是推崇。“肥西老母鸡汤”因原料好,在烹制时,不需要加入任何辅助材料。其汤鲜肉美,营养价值高。

1民间故事

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汉代贡品

相传,汉高祖刘邦未称帝时,穷困潦倒,经常带着一帮穷朋友到哥嫂家混饭吃。刘邦的嫂子比较贤惠,尽管家里也不富裕,还是想方设法,弄一桌饭菜,招待小叔子的朋友。有一年春天,刘邦又带人来了,春荒季节菜蔬难寻,嫂子无奈,只好把家里唯一的一只独种老母鸡杀了。俗话说,春鸡大似牛,见嫂子杀了独种老母鸡,刘邦当时感动得就掉下了眼泪。

刘邦当了皇帝后,大封刘姓子弟,但不知何因,对其大哥的儿子刘信却迟迟未封。刘邦的嫂子是个急性子人,见别人的儿子都封王封侯了,自己的儿子还一直未封,心里很不平衡。有年秋天,她听说刘邦到合肥县一带视察,便特地赶到合肥西乡,选了一只好的老母鸡,亲自炖了一罐老母鸡汤送给刘邦品尝,刘邦喝着这鸡汤,连声赞叹:“好汤!好汤!从肥东到肥西,好吃还是老母鸡。”

这时候,他想起了大嫂当年杀独种老母鸡招待他的恩情,也明白了嫂嫂送鸡汤的用意,便当场封大嫂的儿子刘信为羹颉候,言下之意,这道鸡汤是少不了的。刘邦对大嫂说:“肥西老母鸡汤这么好喝,就把这老母鸡产地封给刘信吧!”于是,合肥西乡这一带,就成了羹颉候刘信的封地。

从此,每到春节之前,羹颉候刘信就按照母亲的吩咐,送一马车肥西老母鸡到京城皇宫。而且,刘邦这句“从肥东到肥西”的口头禅也传了下来。

流传至清代

据束氏族谱记载,庐州肥西乡束氏祖传“肥西老母鸡汤”烹制方法。至清代光绪年间,束氏在庐州当地开了一家鸡汤馆,汤鲜味美甚得当地人喜爱,无论是达官贵人,还是过路商旅均赞不绝口。

当时庐州正是南来北往的交通要地,束氏鸡汤馆生意兴隆,一来二去,过往商旅经过庐州的很多都会去品尝“肥西老母鸡汤”。商人中流传,来庐州不喝老母鸡汤就算没有来过。“肥西老母鸡汤”因此名满天下。

晚清重臣李鸿章曾写道:“五十以后必须药饵培补,乃可耐劳……若论食补,肥西老母鸡汤则为冬令最佳滋补品也”。

民间趣闻

古时候,有三个女婿给岳父拜寿,寿筵席上,岳父为了助兴,要求三个女婿一个人做一首打油诗,并且表态说:“谁的诗做得最好,我就奖励他一百两金子。”

大女婿在山西做官,他指着桌子上的老母鸡汤说,我就以老母鸡为题,他张口吟道:“从山东到山西,下乡去逮老母鸡;逮到手上还要跑,挣掉了一层皮。”

二女婿家住在河西,是个秀才,他不甘落后,也匆匆吟了一首:“从河东到河西,拿笔画只老母鸡;鸡冠鸡爪都好画;最难画的是鸡皮。”

三女婿家住合肥西乡,是个种田的农民,他也遵命做了一首:“从肥东到肥西,买了一只老母鸡;拿到河里洗一洗,除了骨头都是皮。”

岳父见到三个女婿吟完诗,立即表示道,“做官逮鸡人太贪,画鸡不能当饭吃,买鸡洗鸡过日子,黄金奖给三女婿。”

岳父的裁判,博得了一片掌声。三女婿得了一百两金子,回家养起了老母鸡,结果养鸡发财,富甲一方。

“从肥东到肥西,买了一只老母鸡;拿到河里洗一洗,除了骨头都是皮。”也成为了安徽当地广为流传的谚语。

2鸡文化

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在安徽当地有这样的风俗,无鸡不成席。鸡文化,渗透到安徽人生活的各各方面。招待宾客,家人团聚,鸡类菜品必不可少,尤其以肥西老母鸡汤为主。女人在坐月子期间,父母会送上“爱鸡”,给女儿补身体。生病体虚者,也经常喝鸡汤进补。鸡和鸡蛋常用于亲戚朋友间送礼;尤其是家中有喜事的情况下,当地人会将鸡蛋涂成红色,赠与亲朋好友,寓意生活美满红红火火。

鸡文化盛行于中国,各地的鸡文化各有特色。安徽当地就特有“土鸡文化”。肥西老母鸡本就是安徽当地有名的土鸡品种。因其常年在农村山头散养,以谷物、昆虫为食,区别于市场上的白羽鸡,被当地人称为“土鸡”,其鸡肉无污染,且肉质鲜美。而制作“肥西老母鸡汤”的原料土鸡越老越香,犹如成年美酒,经老火炖烂,鸡汤清亮透黄,愈久弥香。据束氏传人老乡鸡创始人束从轩介绍,“肥西老母鸡汤”所用原料的鸡龄不能少于130天。

自古以来,用鸡制作的美味佳肴,枚不胜举。如《礼记》中载有“鸡羹”、“弗食……鸡肝”;《楚辞·招魂》载有“露鸡”;齐王吃鸡“必食其距数千而后足”;《齐民要术》记有鸡“五味脯”、“鸡羹”、“蒸鸡”;《新唐书》有“鸡球”;白居易有“鸡球饧粥屡开筵”的名句;《武林旧事》有“润鸡”;清代《随园食单》已载有鸡馔30款。

3传统烹制

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原料

肥西老母鸡半只(重约600g)、细盐 7g(约一茶匙半)、清水600g。

步骤

1、准备好食材,肥西老母鸡半个、细盐2g+5g(前者用来搓鸡皮,后者用来放在鸡汤中调味)。

2、将冷鲜的肥西老母鸡里里外外都洗干净,洗去血水,用厨房纸巾吸干表面水分。准备2g细盐。

3、用手把2g细盐搓抹在鸡皮上,搓到盐在鸡皮上充分融化。

4、注意:盐只搓在鸡皮部分,不要让盐接触鸡肉的部分。

5、搓好盐的鸡,放入冰箱冷藏20分钟(搓盐并冷藏后再蒸,蒸好的鸡皮会香脆)。

6、冷藏后的鸡取出切成小块(如果用整只鸡蒸可以不切块,整个蒸制上桌会更好看)。

7、切好的鸡块放入砂锅,同时注入600g清水。

8、盖上盖子,入蒸锅,水开后开始计时,用中大火蒸30分钟。

9、开盖加入5g盐(一茶匙),然后再加盖蒸20分钟左右即可出锅享用啦!

4当代传承

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现今,“肥西老母鸡汤”作为安徽特色美食在全国被广为传颂。在安徽,肥西老母鸡汤更是家喻户晓,人人称赞。而民间多有以“肥西老母鸡汤”为特色的美食餐馆,其中,以束氏祖传烹制秘方最为正宗。

束氏传人束从轩,2003年在古城合肥开设“肥西老母鸡”快餐,以祖传“肥西老母鸡汤”作为招牌菜品,传承鸡汤文化。十年间,“肥西老母鸡”快餐走遍安徽各地,深得当地居民喜爱,品牌成功升级为“老乡鸡”,店面数达280余家,成为安徽最大快餐连锁。这也让更多安徽居民及来皖游客有机会一品束氏祖传“肥西老母鸡汤”。

今天的“老乡鸡”更多了一份责任,除了将“肥西老母鸡汤“传遍安徽,还应该将美味带向全国。更重要的,“肥西老母鸡汤”如今不仅只是一道美食,也是传承中国千年鸡文化重要依托。

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标签: 食品 美食 菜品

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  • 更新时间:2018-04-27
  • 创建者:Anne
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