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中国餐具依托饮食文化的发展而发展,从材质到形制的演变,既是人类生产技术进步的结果,也是人类饮食方式和文明进步的标志。中国餐具的质料,最早是铜器,故有“钟鸣鼎食”之说。后来有了银餐具和锡合金餐具,以银器最为贵重。

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    1远古时代餐具

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            据考古发现,在新石器时代早期的磁山、裴李岗文化出土的陶器中,属餐具的主要有碗、钵、盘、杯等,材质是泥和夹沙的红陶,此外还出土有骨质的餐勺,这些餐勺以兽骨为主要制作材料,常见的形状有匕形和勺形。前者为扁平长条形,后者的窄柄有平勺,且制作较为讲究。两种餐勺的表面磨制都很光滑,用于取食的一端往往还磨出刃口。往往在柄端还打有一系绳的小孔,便于携带。

            新石器时代中、晚期,在仰韶文化和龙山文化和其他一些文化遗址出土的饮食陶器中,属餐具的主要有杯、钵、碗、盉、觯、觥、簋、壶(壶的形制除了早期的耀水壶、双连壶等以外。新增了立式壶、三足壶)、豆、盘、皿、斝、尊、杯、高足杯、觚、角、爵等,材质有泥和夹沙的彩陶、灰陶、黑陶和蛋壳陶,此外尚有髹漆的木质餐具,如在河姆渡遗址出土的木碗,在良渚文化遗址中出土的最早的嵌玉漆器——高柄朱漆杯。以及骨质的餐勺、餐叉,如西安半坡遗址出土的27件骨质餐勺,它们多用骨片磨成,这些餐勺都是长条形,有的尾端有穿孔,最大的长16.7厘米,在江苏邳县属大汶口文化的刘林遗址也出土了57件骨质餐勺。此外,在龙山文化、齐家文化、河姆渡、马家窑文化遗址,都有数量不等的骨质餐勺或餐叉出土,但从总体上看,这一时期的餐具制作还是以陶土质地为主。

            夏商周三代:餐具在种类上除沿袭前代外,出现了角、爵、枓、勺、箸。制作材料除陶土外,还增加了铜(包括铅)、玉、骨、象牙,以及髹漆的木制品餐具。如在北京市房山县疏璃河燕国早期贵族墓葬出土的彩绘贴金嵌绿松石漆觚、彩绘兽面凤鸟纹嵌螺钿漆罍和彩绘兽面嵌螺钿漆豆。不过餐叉出土的比较少,仅见到河南郑州二里冈商代遗址出土的一件骨质餐叉。从考古发掘所见的实物来看,箸大约是在这一时期才出现的,目前能看到的年代最早的箸出自安阳殷墟1005号墓,有青铜箸6支,为接柄使用的箸头。

    2春秋战国时期餐具

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           这一时期箸的使用开始多起来了,从出土实物看,如在湖北长阳县清江香炉石遗址,出土有属商代中期和春秋时代的箸,有骨质的,也有象牙的,箸面还装饰着简练的纹饰。再如在云南祥云属春秋时期的大波那木椁桐棺墓中,也出土有铜箸2支。

           髹漆工艺发展到春秋战国时代,有了极大地进步,如1956年河南三门峡上村岭出土的西周春秋时期的10多件漆豆、漆盘,1957年在河南信阳战国墓更出土有整套的餐具(杯、盘、俎、案、豆、勺),在四川青川县郝家坪的一座战国墓中,也出土了1件正、背面都绘有彩纹的漆餐勺,表明漆器餐具和其他漆器已成为当时贵族日常生活中很普遍的日用工艺品了。

           用金银贵金属制作的餐具开始出现。从考古发掘看,在战国早期的曾乙侯墓出土的金质盏、勺、杯、器盖。相传建国前出土于安徽寿县的楚王银匜,现藏于美国芝加哥的楚国银质器皿,以及在山东淄博市临淄区齐襄王墓出土的3件银盘等,都表明以金银贵金属制作的餐具开始进入中国的餐具序列。这些金银餐具虽然数量不多,但其制作工艺复杂精细,造型端庄,纹饰华丽,显现出极高的技术和艺术水平。

    3秦汉时期餐具

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           餐具主要有箸、勺、碗、盏、盘、钟、壶、钵、盆、箪、笥、杯、卮、尊、案等。制作材料有陶、木、青铜和玉,还出现了盛食物的竹器,圆的叫做箪,方的叫做笥。汉代的餐具,青瓷碗盘逐渐普及,在普通百姓中逐渐取代了以前的粗陶和竹木餐具。箸的使用已非常普遍,各地汉墓均有竹箸或铜箸出土,如马王堆汉墓、湖北云梦大坟头和江陵凤凰山等地汉墓、湖南长沙仰天湖8号汉墓等。箸甚至已随中原的饮食习俗远传至西北边塞,如1959年在新疆汉“精绝地”一座房址内,就发现有木箸。

           汉代是我国古代漆工艺史上大发展的一个时期,漆制餐具因在耐用、轻便、美观等方面,远甚于青铜和陶器制品,故漆器餐具在贵族日常生活中受到欢迎,上流社会大量使用轻巧美观的漆器餐具,如耳杯、盘、壶、盆、碗、勺、筷子和食案等。形制上,出现了凤形勺、扁壶等新器形,以及耳杯盒(马王堆一号汉墓和江陵凤凰山一六八号墓均有出土,每盒内装10个耳杯。)双层漆笥(江苏邗江胡场五号汉墓出土,上层有五个小漆盒,可分别盛放不同的食物。)这样的组合餐具。这些漆制餐具颜色多是黑、红或紫红,图案纹饰绚丽多彩,有的还镶嵌金银边沿,如湖北江陵县凤凰山一六八号墓出土,现藏荆州博物馆的彩绘七豹纹扁漆壶、彩绘三鱼纹漆耳杯(西汉早期)及同类的鱼纹耳杯。湖北云梦县秦汉时代墓葬中也出土了不少漆木餐勺,这些餐勺都是圆棒形细柄,用红漆打底,黑漆绘纹饰。汉代漆器餐具制作十分精良,《汉书。贡禹传》形容当时髹漆的食具“杯案尽文画金银饰”,对其制作所耗费的工夫,《盐铁论。散不足篇》称之为“一杯棬用百人之力”,故当时漆器昂贵,一般只有贵族、官僚、地主和大商贾享用。

       同时,从汉代开始,由于前此的政治社会大动荡,三代以来的流行价值观被打乱,具有礼器性质的青铜器那种至高无上的地位被动摇,青铜餐具开始回归于日常实用,金银容器也从中亚引进到中国,于是,银制餐具开始较多地出现在上流社会的餐桌上,并在随后的几个世纪中逐渐取代了青铜器,同时还影响了瓷器的制造。

    4魏晋南北朝餐具

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           餐具最大的变化是瓷器开始逐渐取代陶器,外来的金、银、玻璃等材料制作的餐具进入上流社会。中国瓷器的发明是在商代中期。最早在河南郑州二里岗商代文化遗址发现了一种质地坚硬、施玻璃质青釉的器物,如大口尊等,火度很高,轻轻敲击能发出悦耳的金属声。以后在河南、山东、江西、湖南、湖北、江苏、浙江等地都有发现。瓷器的制作从商代中期开始,一直到西周、春秋、战国,工艺水平在逐渐提高,于是在人们生活中瓷器开始取代陶器。东汉青瓷、黑釉瓷的出现,标志着中国瓷器的正式诞生,把瓷器工艺推向了一个新的阶段。到魏晋南北朝时期,由于瓷器生产工艺技术的进步,陶器、金银器、铜器的许多形制,瓷器也能做出,瓷器的许多优越性被人们所认识,因此瓷器使用日益多起来,许多原来由陶、铜、漆、银制的器皿开始让位于瓷器,这为日后瓷器的兴盛奠定了一个良好的开端。

           餐具种类有碗、盏、盏托、钟、钵、盘、碟、簋、五盅盘、耳杯、箸等,并且碗开始出现大小配套的成套产品。造型风格受当时审美风潮的影响,由矮胖端庄往清瘦秀丽一路转变,纹饰也受到西域文化和外来佛教影响。

            漆器餐具有漆案、盘、耳杯、槅、盒、壶、樽、匕、勺、食架、箸等。如1984年6月初,安徽省文物考古研究所在马鞍山三国东吴名将朱然墓中发掘出共约80件木器漆,其中有案、盘、耳杯、盒、壶、樽、匕、勺等,其犀皮漆耳杯是至今发现最早的犀皮漆实物。而“槅”则是从满足使用功能需要出发的一种创新设计,设计者在方形木胎上用竹条隔成左右对称的七个格子,不同的格内可放不同的物品或食物,如同现在的快餐盘。这种餐具后来在南北朝时期得以盛行。这批漆器中最有特色的是彩绘图案。这些彩绘大都用油彩,即油调色粉为颜料,有的地方晕出深浅变化,所以被称为古代的“油画”。漆画内容和画面构图有明显的东汉遗风,叉使用了一些新的技法。1997年江西南昌发掘出的东晋墓中的“宴饮图漆盘”。在装饰甲供技法方面,则出现了金银镶嵌的加工工艺。

    5隋唐五代时期餐具

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             由于瓷器工艺技术的不断发展,加之铜主要用于制作货币,铜器用具的制造受到限制,故一般日用品多用陶瓷替代,因而促进了瓷器制造的飞跃发展,出现了以浙江越窑为代表的青瓷和以河北邢窑为代表的白瓷,还烧纸成功了釉下彩、花瓷等新品种和著名的唐三彩。由于白瓷在使用上更符合人们的审美需要,故白瓷及以白瓷为基础的彩绘瓷从此逐渐成为中国餐具的主要制作材料。餐具品种包括:碗、盘、碟、盆、槅、洗、钵、杯、耳杯、盏托及酒樽、酒壶、酒盏、酒杯等器具。酒樽,主要是用作盛酒之器。汉代最为盛行,至唐初未衰。中唐以后,盛酒器开始出现新的变化,逐步向酒注过渡,然樽仍相沿而末尽替,即使在宋代,仍继续使用酒樽。

    6宋代餐具

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           由于宋代瓷器生产规模的扩大,产地更加普遍,南北各地都有著名的制瓷窑场,如北方的定窑、磁州窑、汝窑、官窑、耀州窑、钧窑……,南方的龙泉窑、景德窑、吉州窑、建窑……。技术水平的提高,如铜红釉的发现与应用,窑炉体积的扩大,优质瓷土的选用,覆烧工艺的创造与推广,以及各种装饰技法的采用,使得宋瓷在工艺造型、釉色、装饰等方面的都达到了中国古代陶瓷制作的一个高峰,同时也由于宋代冶铜业大量用于铸钱,所以瓷质餐具在宋代成为餐具的主流。

           宋代瓷质餐具在种类上虽然仍沿袭前代,仍以碗、壶、盘、盏、杯、碟、匙等为主,但是工艺造型、装饰技法和装饰风格上却达到了一种很高的境界。如在瓷质上有白瓷、青瓷之分,在造型上既有时尚的挺拔秀丽,也有仿古的青铜式样,在装饰上有为上层社会推崇的模印贴花、浮雕、划花、刻花,也有民间喜爱的白地黑彩彩绘,釉色有白釉、青釉、黑釉、酱釉、黄釉、绿釉等,上色有釉上彩,也有釉下彩。此外,由于宋代观茶色和斗茶风尚的盛行,大大刺激了黑釉茶盏的生产。

            宋代玻璃工艺维持在唐代的水平,前代出现的玻璃杯、碗等仍然流行,同时也出现了一些新的玻璃形制,例如1969年出土与河北省定县6号塔基的花口玻璃杯,口径16厘米,高10厘米,为淡绿色玻璃制成,杯口大、且呈六瓣花瓣式,圜底,底部中间内凹,器壁很薄。

    7元代餐具

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            元代虽然仅有短短的90多年,但由于它结束了长期的割据和战乱,重新实现了统一,大量少数民族移居内地和交通的发达,加速了中华民族的大融合和中外经济文化的交流,所以它在中国历史上占有重要的地位。经济文化的繁荣,自然促进了饮食文化的发展。水稻、面食成为主食,以全羊席为代表的清真食品为内地人民所接受,蒸馏酒(烧酒)酿造方法的传入,商业的繁荣和饮食业的兴盛……如此等等,极大地影响了元代餐具的发展变化。

           元代瓷器餐具,虽然在种类上与前代无多大差别,但因得益于元代瓷器的成就——这一成就在中国陶瓷史上是举足轻重的,所以在风格、造型等方面都与宋代瓷器餐具有了明显区别。

           首先,瓷器造型变得庞大厚重,不论南方还是北方,除了烧制小件餐具外,还普遍烧制起大件餐具,如口径达57厘米的大盘,40厘米左右的大碗等(这些传世器物多存于国外,尤以中东地区为多,如伊朗阿特别尔寺、土耳其托布卡比、萨拉伊博物馆等),且为数不少。这些大件餐具胎体厚重,体积较大,气魄雄伟,使元代瓷器餐具的风格由南宋时的细腻婉约一变而为粗犷豪放,具有元代瓷器共同的时代特征。而形成这一特征的主要原因一是马上得天下的蒙古统治者的喜好,二是元代瓷器向中东地区的大量出口,要适应当地生活习惯的需要。

           其次,瓷器的色彩也开始改变,除了传统的青釉、白釉、白地黑花等品种,具有北方民族风格的白地蓝花的青花瓷器,凭借其瓷质细腻、色泽洁白和釉下彩的蓝色彩绘幽菁可爱,图案装饰雅俗共赏,一举成为中国瓷器生产的主流,使瓷器的审美趋向从单纯追求类玉类冰的青釉、白釉、青白釉,转变为欣赏白瓷衬托下的花纹,青花瓷器包括餐具开始大行其道,其影响一直延续到现在。与此同时,釉里红及高温铜红釉、蓝釉和低温孔雀绿釉的烧制成功,也为瓷器餐具提供了新的品种,使餐具日益往精美的方向发展。

           其三,青花餐具因在当时主要面向中东和东南亚地区出口,故在造型和图案装饰上既具有鲜明的中国风格,同时也带有西亚文化的特点。如形制较大,装饰上用中国传统图案,但有些盘、碟图案纹样布局又按伊斯兰数学原理安排。

          金银餐具在元代依然受到上层社会的追捧,由于工艺技术的进步,故金银器皿无论在造型还是纹饰上,都十分精致,且数量不少。如在苏州虎丘元代吕师孟墓出土的金盘、金碗、银盒等就多达55件,而在安徽合肥出土的元代金银碗、盒之类更多达100多件。1955年在安徽合肥市小南门内原孔庙大成殿发掘出元代金银器11种,计102件,有金碟、进杯、银碟、金杯、银匜、银碗、银勺、银果盒、银筷子等。江苏金坛也曾发现窖藏银器30件,有大银碗、小银碗、银盏、银盘。这些发现充分说明元代金银餐具在上层社会的使用是十分普遍的,但总体上是银多金少,给人一金贵银滥的印象。元代箸的使用有增长的趋势,形制与宋代基本一样,大都是圆柱形或圆锥形,也有六棱形、八棱形的,一般比较重视箸首的装饰。[1]

     

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    参考资料

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    [1].  人人网:饮食文化周知识问答文章

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    • 更新时间:2014-10-14
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