腊肉是指肉经腌制后,再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程,所制成的加工品。腊肉的防腐能力强,能延长保存时间,并增添特有的风味,这是与咸肉的主要区别。注释:(腊肉并非因为在腊月所制,而为腊肉,腊月的腊(là)与腊肉的腊(xī)在古文里并非同一个字,亦即,腊月的腊是繁体的腊,而腊肉的腊本来就是腊月的腊的简化字。腊(xī)肉现在被广泛称呼为腊(là)肉,为什么现在人们都读là,而不读xī?除了简化字的原因使两个字没有了区别以外,可能确实跟腊肉一般都在腊月里制作以待年夜饭之用有关。)

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    中文名
    腊肉
    外文名
    bacon
    主要原料
    猪肉,食盐
    是否含防腐剂
    营养成分
    磷,钾,钠,脂肪,蛋白质,碳水化合物
    食用功效
    开胃祛寒,消食
    适宜人群
    一般人群,老年人忌食;胃和十二指肠溃疡患者禁食
    副作用
    多食易导致高血压,易致癌
    储藏方法
    将腊肉洗净,用保鲜膜包好,放在冰箱的冷藏室

    1简介

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    腊肉是中国腌肉的一种,主要流行于四川湖南广东一带,但在南方其他地区也有制作,由于通常是在农历的腊月进行腌制,所以称作“腊肉”。

    腊肉腊肉

    熏好的腊肉,表里一致,煮熟切成片,透明发亮,色泽鲜艳,黄里透红,吃起来味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙,不仅风味独特,而且具有开胃、去寒、消食等功能。

    腊肉从鲜肉加工、制作到存放,肉质不变,长期保持香味,还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制,故夏季蚊蝇不爬,经三伏而不变质,成为别具一格的地方风味食品。

    2分类 

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    腊肉在中国南北均有出产,南方以腌腊猪肉较多,北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈,同一品种,又因产地,加工方法等的不同而各具特色。 

    以原料分,有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分;以产地而论,有广东、湖南、云南、四川等之别;因所选原料部位等的不同,又有许多品种。著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。 

    广式腊肉,以腊腩条最闻名,是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤而成,具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点; 

    湖南腊肉,亦称三湘腊肉,是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料,经切条、配制辅料,腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成,其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻; 

    四川腊肉,是将肉切成5cm宽的条状,再经腌渍、洗晾、烘制而成,成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。 

    此外,河南的蝴蝶腊猪头,湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭,广西的腊猪肝,陕西的腊羊肉、腊驴肉,山西长治的腊驴肉,甘肃的腊牛肉等。 

    3鉴别 

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    若腊肉色泽鲜明,肌肉呈鲜红或暗红色,脂肪透明或呈乳白色,肉身干爽、结实、富有弹性,并且具有腊肉应有的腌腊风味,就是优质腊肉。反之,若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性,带有黏液,有酸败味或其它异味,则是变质的或次品。 

    购买时要选外表干爽,没有异味或酸味,肉色鲜明的;如果瘦肉部分呈现黑色,肥肉呈现深黄色,表示已经超过保质期,不宜购买。 

    由于某种原因,一些不法商贩非法制作腊肉,使用国家禁止的添加剂(如:工业盐,不安全染色剂等)和过期变质的肉品加工,请消费者在购买时注意到正规厂家和商家购买,并且注意观察腊肉相关标签和色泽等信息。 

    4保存 

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    腊肉作为肉制品,并非长久不坏,冬至以后,大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味。腊肉在常温下保存,农历三月以前味道是最正宗的时候,随着气温的升高,腊肉虽然肉质不变,但味会变得刺喉。所以农历三月以后,腊肉就不能在常温下保存了。最好的保存办法就是将腊肉洗净,用保鲜膜包好,放在冰箱的冷藏室,这样就可以长久保存,即使三年五年也不会变味。 

    腊肉不宜放置过长时间 

    一般冬季温度较低、湿度也不大,如果打算两星期内吃完,而室内气温又低于摄氏20度、湿度低于60%,便可以不用放进冰箱,只要放在通风、阴凉的地方便可。如果需要长时间保存,可先将腊味进一步烤干、晒干,用保鲜袋按一次食用份量封装,放于冰箱冷冻室内储存,一般可存放六个月。由于腊肉需要干燥的环境,因此不适合在冰箱冷藏室中保存。 

    5制作方法 

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    湖南腊肉

    原料:猪肉(肥瘦相间的,最好是五花带皮肉)5千克。  

    湖南腊肉湖南腊肉

    调料白酒50克,盐150克,花椒25克,白砂糖50克。  

    制作:

    1.先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净,切成3厘米宽的长条,用竹签扎些小眼,以利于进味。

    2.净锅上火,下入花椒,小火干炒至热,再下入盐炒烫,倒出晾凉。

    3.将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓,放在陶器盆内或搪瓷盆内,皮向下,肉向上,最上一层皮向上,用重物压上。

    4.冬春季两天翻一次,腌约5天取出;秋季放在凉爽之处,每天倒翻一至两次,腌约2天取出。

    5.用净布抹干水分,用麻绳穿在一端皮上,挂于通风高处,晾到半干;再放入熏柜内,熏两三天,中途移动一次。

    6.使烟全部熏上腊肉(表层发黑),肉质呈金黄色时,取挂于通风之处即成。 

    湖南腊肉的制作要诀 

    1.猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉,这样的肉不仅成品颜色有层次感,主要的是在熏制时瘦肉易变干,而五花三层肉中的肥肉会使相邻层次间的瘦肉渗入油脂,减弱熏干力度,不易使成品变硬。 

    2.熏料上若加鲜桔皮少许,熏肉的过程中鲜桔皮的水分会散发,进而一起熏入肉中,腊肉香味更加浓郁。 

    3.按上面比例的肉熏制时,需配松柏木屑、干果壳各55克作熏料增香。

    四川腊肉

    四川腊肉的腌制方法: 

    四川腊肉四川腊肉

    主料辅料:猪肉5000克,精盐200克,五香粉30克,料酒100克,白糖50克,松柏未5oo克。 

    制作: 

     1. 选用鲜猪肉,切成30厘米长、5厘米宽、重500克 左右的肉条,然后用竹签在肉上扎满小眼,以利入味。 

     2. 将锅置火上,把盐炒热,然后倒出与五香粉拌匀,晾凉后加入料酒、白糖拌匀,均匀地擦在肉及肉皮上,然后皮朝下,肉朝上,码放在缸内,最上一层要皮朝上,肉朝下码放。腌7天左右,中间翻缸一次,以利入味及排出腥味。 

     3. 把腌好的肉取出,用温水清洗干净,然后用麻绳穿上,挂于通风处晾干水分。 

     4. 用一大铁锅,放上松柏未,上面再放上篦子,肉置其上,盖严锅盖,上火熏制;上色后取出,挂在通风之处,晾到水分干时即成腊肉。 

     5. 食用时,将腊肉用明火烧皮,至起油泡后,用温水刮洗,去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍,上笼蒸熟,取出切片即可。 

    关键: 

     1. 腌肉时要掌握准确时间,冬季略长,需10天左右,夏季略短,需5天左右。 

     2. 熏制时,时间需15分钟左右,不可过长,否则颜色过深,影响美观。 

    风味特点: 

    1. 肉质红亮,咸鲜适度,并具烟香之味。酒饭均宜。 

    2. 此肉除单食以外,如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒,风味最佳。 

    广东腊肉

    材料:猪肋条肉(五花肉)5000克、盐100克、白砂糖190克、汾酒85克、酱油30克。 

    广东腊肉广东腊肉

    做法: 

    1、在购买五花肉时,应选早上去买,尽量挑选肥瘦相间多层的。 

    2、把五花肉去皮,然后用温水洗净,沥干。 

    3、把五花肉放入容器内,加入酱油、砂糖、汾酒。 

    4、酱油要浸过五花肉的表面,不时翻转。 

    5、腌制24小时后,把腊肉晾起晒干,晒到八九成干的时候就可以收下来,若是太干,吃起来会硬邦邦的,口感不好。 

    6、把腊肉收下来后,放入冰箱速冻。注意,别放恒温格,因为恒温会不断抽湿,令到腊肉干硬,放久了还会有“哈喇”味。 

    贴士: 

    1、酱油选生抽,不要用老抽,因为老抽只上色,味道不理想。牌子的话尽量选好一些的,譬如致美斋鲜味生抽、东古牌生抽、海天金标生抽等等,入味会更好。 

    2、调味料可按个人口味增减,爱甜可多加白砂糖,砂糖多做出来的腊肉口感会更爽脆。 

    6制作技巧 

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    腊肉虽然有化平凡为不凡的助味能力,并不是所有的原料都适合,使用起来也有很多讲究。掌握以下几个关键,做好腊肉菜很简单。 

    腊肉腊肉

    1.温水泡腊肉去咸腻。有些腊肉非常咸,使用前要先泡去咸味。泡腊肉的水温要控制在35℃-40℃之间,水量要完全没过腊肉。高于室温的水不仅有助于腊肉中的盐分析出,还能帮助清洁腊肉上的油污。 

    2.旺火快蒸。将泡好的腊肉从水中捞出,用清水冲洗干净,放在蒸笼中旺火快蒸30分钟。蒸时应该放在深底盘中,接着蒸出的汤汁,这些汤汁特别鲜美,可用于烹饪时提味。因为温水浸泡过的腊肉已经有一定的热度,所以蒸制时不用考虑蒸不透的问题,为了保持腊肉的形状立体干净,应该选择急火快蒸。如果用中小火长时间蒸制腊肉易形散不齐。 

    3.10℃保存是关键。蒸好的腊肉要改刀后保存,一般小炒类菜品用到的腊肉都是小体积的形状,一方面是腊肉很咸,形状大了参在菜中吃起来味不匀;另一方面是腊肉有为菜品入味的功能,形状小了易于为其他原料入味。所以,我们将蒸好的腊肉切成薄片、细丝和小丁粒状,分别放在不同的料盒中,上面封上保鲜膜,放在10℃的冰箱中保存,用时取出即可。 

     4.先煸腊肉后烹料。腊味菜品烹制时应先将改刀后的腊肉入锅中,以五成热的油温煸炒1-2分钟出香,再下入葱、姜、蒜等料头与腊肉一起煸炒,等料头出香后再下入原料炒制。有很多初学者会将腊肉在炒制原料时一同下入,或者在出菜前当调料下入。这样做是很不对的。因为腊肉的腊香味必需要靠油脂稍长一点时间煸炒才能出来。如果腊肉与料头一起下锅,等到腊肉出香了,料头就焦糊了。而且烹腊肉不用担心熟过了,第一时间下入腊肉的方法是很合理的。 

     5.腊味小炒要加汤。腊味小炒不同于其他的小炒,腊肉可以起入味的作用,所以可以不加盐味,或者少加盐味。炒制时干炒,腊肉的盐味是出不来的,必需在煸炒过程中加入少许的高汤(或清汤),稍焖一下,以汤为媒介让腊肉的咸香味渗入原料中。有些原料含水量高,炒制出许多液体,也可以不加汤汁。如果不想加汤汁,还可以勾比较稀薄的淀粉芡。总之,腊味小炒一定要有一定量的液体才能产生锅气,才能达到腊味菜需要的效果。 

     6.不是所有原料都能腊味炒。腊味小炒突出的是腊肉的咸香味,所以应该选择原味比较清淡的素料。海鲜本味鲜美,不适合与腊肉同烹,否则会画蛇添足。肉类原料本味浓重,也不宜与腊肉同烹。但是有一种情况腊肉是可以与肉料同烹的,那就是蒸菜,而且也最好选择同样是腊制的肉料,如腊鱼、腊鸡。

    7食用禁忌

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    首先,腊肉的脂肪含量非常高。从重量上看,100克腊肉中脂肪含量高达50%;不仅如此,腊肉还含有相当数量的胆固醇——每100克含胆固醇123毫克,比猪肉要高50%!很多证据表明,饱和脂肪和胆固醇正是导致高血脂的“危险因素”。

    其次,腊肉营养损失多。在制作过程中,肉中很多维生素和微量元素等几乎丧失殆尽,如维生素B1。维生素B2。烟酸、维生素C等含量均为零。可以说,腊肉是一种“双重营养失衡”的食物。这种双重失衡对健康的不利影响也可能“雪上加霜”。

    第三,腊肉的含盐量较高。100克腊肉的钠含量近800毫克,超过一般猪肉平均量的十几倍。长期大量进食腊肉无形中造成盐分摄入过多,可能加重或导致血压增高或波动。

    因此,对于血脂高的朋友而言,科学选择和食用油脂是非常重要的。大量进食油脂固然于健康不利,完全不吃油也是不可取的。日常饮食可选用以单不饱和脂肪酸为主的植物油,如橄榄油、茶油等,对降低“坏胆固醇”、升高“好胆固醇”有帮助。不过,再好的“油”也得适量吃,每天20—25克就足够了。

    腊肉因为是腌制食品,里面含有大量盐,所以不能每顿都吃;这样超过人体每天摄入的最大盐量; 所以当作调节生活的一个菜谱; 当然可以先采用蒸煮或者多次蒸煮,尽量降低里面肉的盐的含量,也就可以多吃了;与此同时也能享受腊肉的淳朴香味了。

    8专家提醒

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    营养专家提醒,腊肉虽好吃,但也要适量才行,因为吃腊肉过多会增加患脂肪肝的风险。

    吃腊肉过多当心患脂肪肝

    腊肉多为猪肉腌制而成,根据猪的不同部位,肥肉分量最少的里脊肉,每百克也要含55毫克的胆固醇,而每百克肥猪肉更是含109毫克胆固醇。高含量的胆固醇会沉淀、聚集在胆汁中形成结石。此外,动物性脂肪不易为人体所吸收,过多食用腊肉会增加脂肪肝风险。

    吃腊肉过多易患胃癌

    很多家庭买了腊肉不是即买即食,一般都要存放一段时间。为保持新鲜的口感,腊肉在加工和腌制的过程中都放入了大量的盐。这些盐会转化为亚硝酸盐,亚硝酸盐是人体的致癌因素,很多爱吃腌肉的地区同时也是胃癌高发的地区。

    高血压患者要慎吃腊肉

    此外,对于高血压心脏病患者来说,贪食腊肉,血压容易上升;高胆固醇也会造成血管阻塞。患有痔疮的人也要注意,腊肉的盐分比较多,摄入后易增加静脉网络的血压,会让痔疮的痛楚变本加厉。肾病患者也忌讳吃太咸,腊肉最好能不碰就不碰。如果体内积聚了过量的钠不能排出,就会导致水肿。 

    参考资料

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    标签: 食品 饮食

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    • 更新时间:2015-01-19
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